@Armin:
Schließlich ist ein Kernbestandteil der Spontanvergärung aus meiner Sicht gerade der langsamere Gärstart.
Nicht der Kernbestandteil. Eher das Kernproblem. Der Kernbestandteil ist die relative Vielzahl von Mikroorganismen, die vor allem am Beginn nebeneinander agieren. Ein langsamer Gärstart ist ein Problem, weil nichts fehleranfälliger ist als ein nicht oder nur minimal gärender Traubenmost. Auf die mögliche Aromenvielfalt durch Spontangärung (und den in der Regel höheren Extraktgehalt) hat die Dauer bis zum Einsetzen einer deutlichen Gärung keinen Einfluß.
Spontanhefeansätze machen daher Sinn. Sie ermöglichen spontane Vielfalt OHNE spontane Zögerlichkeit beim Gärbeginn, weil eben der Ansatz einige Tage vor der Haupternte erfolgt und die Mikroorganismenflora schon in voller Tätigkeit ist, wenn der Großteil des Saftes gepreßt wird.
Spontanhefeansätze nicht als Spontangärung gelten zu lassen hieße wohl päpstlicher zu sein als der Papst. (Obwohl ich da zugegebenermaßen nicht sonderlich kompetent bin, weil von der anderen Fraktion
).
@Ulli:
"Ich frage mich warum diese Sponti-Töne im Bouquet nicht bei allen angebl. spontanvergorenen Weinen so stark auftritt? Selbst bei gleicher Rebsorte und gleichem Gebiet, teilweise sogar gleicher Lage gab es da doch sehr erhebliche Unterschiede! (Zitat Armin)"
Ich habe genau die gleiche Beobachtung gemacht und leider auch keine Erklärung dafür.
Die Erklärung ist simpel. Zum einen liegt sie in der Natur der Spontangärung an sich: Von Fall zu Fall setzt sich während der Spontangärung recht rasch ein sehr gärstarker Stamm an echter Weinhefe durch oder aber es halten sich relativ lange diverse Wildhefen und mehrere eher gärschwache echte Weinhefen. Im ersten Fall ist die Gärdynamik und die Aromenentwicklung praktisch ident mit einer Reinzuchthefegärung, im zweiten Fall entspricht sie wohl eher dem Bild, das die Spontanfreaks offenbar so lieben
Spontan heißt eben, daß sich nicht im Voraus sagen läßt, welches der beiden Szenarien eintritt. Der Einfluß von Sorte, Weingartenbearbeitung oder Lage ist relativ gering. Eine Weinhefen-Mikroorganismen-Flora die z.B. lagenspezifisch ist gibt es wissenschaftlich erwiesenermaßen nicht. In einer Region ist die Hefepopulation in den Weingärten relativ ident, allerdings durchaus jahrgangsabhängig. (Ein direkter Terroir-Bestandteil sind die Spontanhefen also nicht, höchstens ein indirekter im Sinne von "traditionelle Verarbeitung").
Die einizige Einflußmöglichkeit auf die beiden Extremszenarien ist die Schwefelung von Maische oder Most. Schwefel verringert die Mikroorganismenvielfalt (vor allem um unerwünschte) und begünstigt eher die echten Weinhefen.
Zum zweiten liegt der Grund für die große aromatische Bandbreite von spontanvergorenen Weinen in der Weinbereitung, speziell im Redox-Management (ja, auch wir Kellermeister haben unseren Neusprech
). Werden Weine nach der Gärung auf der Hefe zu reduktiv, zeigen sie eher böcksrige Aromen oder Stinkerl. Die Hefe bindet den ganzen Sauerstoff im Wein an sich und das führt in der Jungweinentwicklung zu einem Sauerstoffmangel ("reduktiv") und damit zur Entwicklung und/oder langfristigen Fixierung von Stinkerln.
Wie bei allen Fehlentwicklungen kann auch diese in geringen Dosen (bei sehr unterschiedlichen persönlichen Geschmacksschwellen) als positiv und komlex empfunden werden. Geringe Dosen lassen sich auch später noch (bis hin zur Flasche) aus dem Wein hinauslüften.
Will man diese Entwicklung (die auch eher zu verschlossenen, gewöhnungsbedürftigen und sich nicht immer positiv entwickelnden Weinen führt) verhindern gibt es mehrere Low-Tech-Möglichkeiten: JE klarer der Saft vor der Gärung durch absetzen lassen der Trubstoffe, umso geringer ist der Trubanteil im späteren Jungwein und damit das Reduktionsrisiko. Ein Aufrühren des Hefebodensatzes in der Endphase der Gärung und im Jungweinstadium verhindert, daß sich eine dicke Hefeschicht am Faßboden absetzt und unter dem Druck des darüberliegenden Weines besonders schnell reduktiv wird. Ein laufendes Riechen an Hefe-Geläger-Proben aus dem Fass läßt geringfügige negative Entwicklungen sofort erkennen. In solchen Fällen ist dann ein frühzeitiges Abziehen vom groben Hefetrub zu empfehlen und eventuell die Zugabe der Hefe von einem anderen Wein der sich nicht in diese Richtung entwickelt hat.
Im Tank ist das Risiko größer, im Faß kleiner. Je größer der Behälter, vor allem je höher im Verhältnis zur Grundfläche umso größer ist es, je kleiner und flacher er ist umso kleiner. Frühzeitiges Schwefeln macht die Jungweine (noch) reduktiver und verschlimmert eher das Problem. Belüftung verbessert die Lage (bei leichten Stinkerln), führt beim Weißwein aber meist auch zu Verlusten an positiven Aromastoffen.
Der Sponti-Stinker hat also eigentlich nicht wirklich mit dem Hefestamm zu tun (und eigentlich auch nicht mit der Frage ob Sponti oder nicht
). Eher mit der Gärdauer und dem Red(uktions)ox(idations)potential.
Ich habe übrigens bei Toni Bodenstein eine meiner Praktikumsabschnitte absolviert und ihn als sehr faszinierenden Menschen erlebt. Aber die Sache mit den lagenspezifischen Vorkulturen kann ich nicht wirklich nachvollziehen.
@Marianne:
Die Steigerung von Reduktionsnoten (leichte Stinkerl) ist der Weinfehler Böckser. Wenn man nämlich nicht rechtzeitig etwas gegen die Reduktion tut, dann entsteht Schwefelwasserstoff und der riecht nach faulen Eiern und ist mit Hefeaufrühren oder Belüften nicht mehr zu beseitigen. Sondern nur mehr mit ziemlich heftigen Schönungsmitteln. Dazu aber mehr in Kürze bei MK, Chips und Co.
Die Grenze zwischen (Sponti-)Stinker und Böckser ist fließend. Erfahrungsgemäß zieht der Großteil der Konsumenten und der Großteil der Winzer sie strenger als die Hardcore-Sponti-Fraktion. Deren Wein-Ikonen werden daher gelegentlich von der überwiegenden Mehrheit als fehlerhaft oder zumindest an der Grenze dazu abgelehnt.
Oder "nicht verstanden"
Grüße
Bernhard