weinfreaks.de

Hallo zusammen,

nachdem Don Miguel auf taw über die Weine von Bernhard Fiedler berichtet hat, bin ich neugierig geworden und habe ebenfalls ein Probepaket geordert (selbst ich kann nicht jeden Abend einen Moselkabinett trinken).
Zu loben sind zunächst einmal die wirklich sehr moderaten Versandkosten und die der Sendung beiliegenden, ausführlichen Informationen zu den einzelnen Weinen.

Mein erster Grenzhof-Wein war soeben dieser hier:



Ein durchaus schöner Tropfen, wobei die 14 Volt einen Freund des "gestoppten Zeugs" ganz schön schnell aus den Schuhen hauen können...ich mußte meine gewohnte Trinkgeschwindigkeit deutlich mäßigen, und es wird wohl noch ein Rest für morgen in der Flasche bleiben.

Weitere VKNs werden folgen.

Viele Grüße

Bernd

Ich möchte hier keinerlei Werbung betreiben, und sollte ich diesen Eindruck erwecken ersuche ich ausdrücklich um Löschung meines Postings.

Im Thread MK, Chips und Co. kam mir die Idee, mal ganz konkret die Weintechnologie an einem Beispiel darzustellen. Das kann ich natürlich nur an meinen Weinen tun und daher bentutze ich Bernds VKN, um ganz konkret die Herstellung dieses Weines zu beschreiben:

Traminer Ober dem Mühlweg 2004:

Der Jahrgang erbrachte sehr reife Traminertrauben mit für Traminer relativ hohem Säuregehalt und ohne Botrytis, was bei uns eher eine Seltenheit ist. Aus diesen Gegebenheiten entstand die Idee, eine kleine Teilmenge unseres Traminer nicht wie gewohnt süß sondern, durchaus "eigenwillig" alkoholstark und relativ trocken auszubauen. Das geht nur mit gesunden Trauben (ohne Botrytis) wirklich gut, mit nicht zu wenig Säure und bei richtig ausgereiften Trauben (wegen der angestrebten "reifen" Aromatik).

Die Trauben wurden frühmorgens bei sehr kaltem Wetter (3°C) gelesen, gerebelt, mit ca. 30 mg SO2 pro Liter geschwefelt und etwa 24 Stunden auf der Maische stehengelassen. Die Kälte der Trauben ermöglichte in diesem Fall einen Verzicht auf technische Kühlung und trotzdem eine eigentlich extrem Lange Maischestandzeit zur Aroma- und Extraktstoffauslaugung aus der Schale.

Nach der Pressung (pneumatisch) wurde der Saft etwa 24 Stunden absetzen gelassen. Durch die Schwerkraft sanken die Trubteilchen (Erde, Fruchtfleisch, kleine Kerne,...) nach unten und dieser Bodensatz wurde sehr großzügig abgetrennt um einen relativ klaren Saft zu erhalten.

Anschließend kam der Saft "provisorisch" in einen Edelstahltank, in dem nach einem weiteren Tag sehr langsam die Spontangärung einsetzte. Meine Vorstellung von diesem Wein (ein Einzelstück, da wir Traminer sonst als süße Spätlese ausbauen) war ein halbtrockener oder trockener Wein mit ein paar Gramm Restzucker. Durch die Kälte, die strenge Vorklärung und den Verzicht auf Reinzuchthefen erhoffte ich mir (vergeblich ) eine nicht völlig vollständige Gärung, also ein paar Gramm Restzucker ohne technische Gärungsunterbrechung.

Nach zwei oder drei Tagen mit sehr langsamer Gärung wurde der Traminer in zwei ältere Barriques umgepumpt, eines zum dritten und eines zum vierten Mal befüllt (französische bzw. österr. Eiche), d.h. beide schon relativ geschmacksneutral.

Die Gärung kam langsam in Schwung, wegen der niedrigen Ausgangstemperatur war eine Kühlung der Fässer aber während der gesamten Gärdauer nicht notwendig. Wider erwarten/erhoffen gärten beide Fässer vollständig durch. Um einen spontanen Säureabbau zu vermeiden wurde relativ bald nach Gärende mit etwa 40 mg/l geschwefelt, zur Bereicherung des Weines durch Hefearomen und -inhaltsstoffe wurde die Hefe regelmäßig aufgerührt, um ein natürliches Absetzen und damit eine geringere Oberfläche zu vermeiden.

Vor allem eines der beiden Fässer zeigte in dieser Zeit eine leichte Acetonnote. Um trotz zu befürchtender negativer Entwicklungen (die meist in der Hefe ihren Anfang nehmen) die Vorteile des Ausbaus mit Hefe nützen zu können wurde ein Faß von der Hefe abgezogen (relativ klarer Wein herausgepumpt, trüber Hefe-Bodensatz aus dem Faß gewaschen, Wein wieder zurückgepumpt) und die Hefe eines anderen Weines zugegeben. Es war ein "gesunder" Hefebodensatz vom Chardonnay (glaub ich), in einer Menge von 5 oder 10 Liter auf 225l Wein.

Ab etwa Dezember stellte ich das Heferühren ein, der Wein reifte unberührt, aber laufen verkostet , weiter. Ende Mai wurde er aus den Fässern und von der Hefe abgezogen (trüber Bodensatz im Faß belassen) und in einem Stahltank gemischt. Eine Laboranalyse stellte mangelnde Eiweißstabilität fest, beim sehr eiweißhaltigen Traminer keine wirkliche Überraschung. Um späteren Trübungen in der Flasche vorzubeugen führten wir eine Bentonitschönung durch (die Menge weiß ich nicht mehr auswendig). Bentonit ist ein gereinigtes, aufbereitetes und fein vermahlenes Tonerdepräparat, das labiles Eiweiß aus Wein entfernen kann. Es bindet Eiweiß (und in sehr kleinem Umfang auch, wie jede Schönung, Aromastoffe) an sich, sinkt zu Boden und wird nach ein bis zwei Wochen vollständig aus dem Wein entfernt.

Um den gewünschten Restzucker doch noch zu kriegen (etwa vier Gramm) haben wir in dieser Phase ein paar Prozent Traminer Spätlese süß (gleicher Weingarten, durch Gärungsunterbrechung süß) dazuverschnitten. Der SO2-Wert wurde auf das bei der Füllung übliche Niveau (etwa 40 bis 45 mg frei) eingestellt und der Wein Mitte Juni vom Bentonit weg filtriert und direkt in Flaschen gefüllt - unsere ersten Schrauber übgrigens

Für unsere Verhältnisse ist das sehr wenig "Technologie". Nichts davon wäre nicht auch schon vor einigen Jahrzehnten technisch möglich gewesen. In Sachen Hefe-"Management" wäre es damals aber, wenn überhaupt so gemacht, eher Intuition als echtes Know-How gewesen.

Grüße

Bernhard

Hallo Pasta,

ich wollte schon schreiben, daß es KEINE Spontanhefe war, die ich als "Ersatz" zugegeben habe, habe es mir dann aber verkniffen

Wenn die Hefe aber nicht mehr gärt (das war Wochen nach der Gärung) sollte es aber spätestens dann egal sein, ob sich Spontan- oder RZ-Hefe langsam zersetzt und dabei Extraktstoffe ("Cremigkeit") an den Wein abgibt.

Aceton ist ein stechend riechendes Lösungsmittel. De facto war ein leichter Ansatz von flüchtiger Säure im Wein zu erahnen, durch den langsamen Gärbeginn, die Spontangärung (da mischen halt auch immer Stämme mit, die nicht ganz sauber arbeiten) oder warum auch immer nur in einem Faß. "Echter" Essigstich (flüchtige Säure) im Weinfehler-Sinn kann es aber nicht gewesen sein, sonst hätte er sich nicht durch die Lagerung (und vielleicht ein klein wenig durch unseren Hefe-Trick) verflüchtigt. Heute spürt man davon nix mehr (siehe VKN). Allerdings würde man den Wein (heute) auch nicht mehr blind als Spontanvergoren erkennen, vielleicht gerade deshalb.

Grüße

Bernhard

Hallo Bernhard,

vielen Dank für deine Mühe! Eine wirklich sehr informative Beschreibung dessen, was bei einem einzelnen Wein im Keller alles passiert - etwas Vergleichbares habe ich in den Weinforen noch nie gelesen. Leider sind ja nur wenige Winzer dazu bereit, sich mit den Konsumenten im Internet auf einen Dialog einzulassen (klar, da spielen sicherlich auch Zeitgründe eine Rolle).

Deinen Traminer hätte ich vom sensorischen Eindruck her nicht für einen Sponti gehlalten - aber dennoch war es für mich ein sehr guter Wein....

Ein süßer Traminer vom Grenzhof würde mich allerdings bei Gelegenheit auch mal interessieren.


Herzliche Grüße

Bernd

Na, Bernd, merkt man das alles dem Wein an?
Das war mal richtig lehrreich. Schade das ich den Wein nicht habe. Rcihtig Lust hätte ich jetzt darauf, in aller Ruhe 5-6 Weine von Gerald zu probieren und von ihm die Erklärungen dazu zu kriegen. Das sollte sich doch organisieren lassen, oder?

Denn am Gerald ist ein Dozent verloren gegangen und es scheint gar nicht schwer, ihn dazu zu bringen.

Gruss, Charlie

Charlie schrieb:Rcihtig Lust hätte ich jetzt darauf, in aller Ruhe 5-6 Weine von Gerald zu probieren und von ihm die Erklärungen dazu zu kriegen. Das sollte sich doch organisieren lassen, oder?

Denn am Gerald ist ein Dozent verloren gegangen und es scheint gar nicht schwer, ihn dazu zu bringen.

Gruss, Charlie  

Hallo Charlie,

Du meinst wohl Bernhard (den vom Weingut Grenzhof Fiedler). Auf so eine Probe in aller Ruhe hätte ich auch grosse Lust. Am Besten vor Ort. Hatte mit ab dem Spätsommer ohnehin vorgenommen die Roten aus Österreich näher zu beäugen.

Bernhards Berichte sind stets interessant und informativ; die Neugierde wie seine Weine tatsächlich schmecken, wächst von Bericht zu Bericht.

Viele Grüße

Nikolai

Hallo,

ich würde, wenn Winzer sich und ihre Kenntnisse so in ein Forum einbringen, wie Bernhard dies tut (und vorher auch bei taw immer wieder getan hat), nie auf die Idee kommen, von unzulässiger Werbung zu sprechen. Hier wird eine Fülle von Sachinformationen direkt aus erster Hand weitergegeben, und wenn für den Winzer als Nebeneffekt dabei herausspringt, daß sich eine Handvoll Forumsmitglieder für seine Produkte interessiert, ist das nur recht und billig.
Schön wäre es, wenn sich langfristig noch ein oder zwei weitere Erzeuger finden würden, die bereit sind, hier immer mal wieder ein wenig aus dem Nähkästchen zu plaudern. Ich denke da z.b. an einen Dänen, der nach Bacharach ausgewandert ist....

Viele Grüße

Bernd

Hallo Pasta!

Es gibt nicht wenige Momente im Keller, in denen mir bewußt wird, daß ich nur weiß, das ich nichts weiß...

Mein Vater pflegt zu sagen: Es gibt beim Wein nichts, das es nicht gibt. (Gärungen bei Temperaturen oder Alkoholwerten, die eine Gärung eigentlich ausschließen; unvorhersehbare Entwicklungen in Jungweinen, Analysendaten, die so nicht erklärbar sind...).

Und jedes Jahr ist wieder alles ganz anders,

weiß

Bernhard

nach mittlerweile 13 "aktiven" Ernten.

Und was den Verkauf betrifft:

Der läuft zwar nicht sensationell, aber auch nicht wirklich schlecht. Die 13 Jahre Selbsterkenntnis haben, zumindest zeitweise , meinen kommerziellen Ehrgeiz auf ein für meine Person angemessenes Niveau reduziert.

Als Luxus leiste ich mir dann, meinem Weinbelehrungstrieb zu fröhnen

Und nebenbei doziere ich wirklich, Charlie . Ich arbeite als freiberuflicher Vortragender für DEN Weinseminarveranstalter in Österreich (und nicht nur dort).

Ganz verloren gegangen bin ich also nicht

Bernhard

Soo toll muß ich gar nicht sein. Wenn ich mir deinen MK, Chips,...-Eröffnungsbeitrag ansehe, habe ich bei dir damit offensichtlich ein leichtes Spiel

Oder du machst das aus Gefälligkeit, damit ich meine Triebe ausleben kann und mich danach besser fühle

Danke

Bernhard